Diez alimentos que serían imposibles sin la ayuda de hongos y bacterias
El uso de microorganismos en la tecnología alimentaria es casi tan antiguo como la especie humana. Son incontables los hongos y bacterias que utilizamos, conscientemente o no, para ‘cocinar’ en frío y obtener algunos de los productos más significativos, sobre todo de la dieta mediterránea.
El concepto de la “cocina en frío”, es decir la modificación de la estructura de los alimentos de modo que aumente su digestibilidad y su capacidad de conservación, es tal vez más antiguo incluso que el uso del calor para los mismos fines. En ella se utilizan predominantemente bacterias y hongos que actúan sobre diferentes compuestos del alimento en crudo, la mayor parte de las veces creando colonias que fermentan sus azúcares, pero en otras ocasiones descomponiendo la estructura de la materia para dar texturas fundidas o sabores específicos como el umami o los aromas florales entre muchos otros.
A la vez, la presencia de las colonias de estos microorganismos evita el crecimiento de otras colonias que podrían ser dañinas para nuestra salud, o bien que podrían acelerar la descomposición del alimento. El motivo es que los microorganismos beneficiosos segregan ciertas sustancias que inhiben la expansión de sus competidores y por lo tantoayudan a conservar la materia sana. A continuación de exponemos diez de los alimentos más famosos que se cocinan en frío, gracias hongos y bacterias.
1. PAN
El pan, tan antiguo como la propia civilización, es uno de los primeros productos básicos que aprende a fabricar el ser humano. Se cree que en algún momento de nuestra historia observamos que los granos triturados y acumulados de cereales se inflaban cuando se humedecían, por la fermentación de los azúcares del almidón, y también cómo aquella masa hinchada era sabrosa y digerible.
Fue entonces cuando comenzamos a perfeccionar aquel producto primitivo que hoy llamamos pan. La celebrada masa madre de la que ahora tanto se habla no es otra cosa que una colonia de hongos unicelulares del género Saccharomyces , mayormente de la especie Saccharomyces cerevisae , que están continuamente fermentando harina para romper los enlaces del almidón y convertir los azúcares resultantes en alcohol y gas, que es el que hincha el pan.
2. YOGURT
De convertir la leche en yogurt, en todas sus variantes, se ocupan principalmente los géneros bacterianos Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc . Estos grupos bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa, el azúcar de la leche, para convertirlo en ácido láctico. El aumento de ácido láctico en la leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que contiene se vuelven insolubles y precipitan, formando la pasta semisólida que conocemos como yogurt.
3. ENCURTIDOS
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